谈预制菜

[寂默心流]

　　过去没有预制菜，那是因为没有连锁。很多馆子祖孙几辈人都在同一个地方讨生活，乐在其中，客户也都是些老客户，消费稳定，没有必要预制很多东西冻起来。其实这些人搞的也不是100%的非预制，比如秘制高汤是每天熬吗？需要腌制的材料都是当场腌，慢慢等吗？四川咸烧白初蒸３小时，还要隔夜复蒸，谁等得起，是要住家吗？呵呵。我还没说佛跳墙呢。

　　现在是全国连锁了，扩张很快，没时间和财力培养和雇佣那么多厨子了。加上很多大商场不允许起明火，烟子蓬蓬的。所以，搞中央厨房预制化是迫不得已，也是不可逆转的大趋势。

　　反对预制菜的人主要是心理不平衡，你商家把大厨省了，成本降下来了，结果价格没下来，甚至反而上去了！你钱挣大发了，那我们不舒服，我们也要分享商家技术进步的红利。我还特别不理解那些跳出来的宝妈们，给一岁的孩子吃馆子的外卖，你们还有理了？！难道不该自惭形秽吗？

　　其实预制菜对我们消费者还是有好处的，至少利于监管。是监管中央厨房容易，还是监管浩如烟海的小馆子后厨容易呢？这很显然嘛。另外，中央厨房可以在很大程度上解决中餐菜品不稳定的问题。同一个菜，不同厨子烧得不一样；同一个厨子在不同的馆子烧得不一样；同一个厨子，同一个馆子，大厨心情不稳定了味道也不一样……总之，就像开盲盒。如果大厨们在中央厨房工作，像品酒师一样控制每一批菜品的质量，让批批产品一致、稳定，那我们对中餐就有了稳定的预期，善莫大焉。其实西贝当年的成功就是他们那菜品不在多，道道都好吃的理念的成功。

　　我对预制菜就两个要求：１、少放点儿防腐剂，西兰花保质期2年有点儿夸张了，感觉是在吃西兰花标本。２、少搞点儿科技狠活儿，不要整伤消费者身体的奇技淫巧。请国家加强监管！

　　餐饮行业说到最后都是味道的竞争，同等价位上的味道竞争。我们家以前是西贝的拥趸，近几年很少吃了，因为味道感觉还可以，但真是越来越吃不起了。罗老师都嫌贵，我们草民更困难。

　　最后我有一个困惑，如果现在馆子是在现场微波炉热热，或者切几片姜，拍几头蒜，搞个热油淋淋就齐活儿，那我们为啥还要去馆子吃呢？我们家里是没微波炉，还是没锅没刀没姜蒜呢？我没厨师证，可馆子的那些从业人员不是也没有嘛。中央厨房直接给用户冷链送货不就得了，就像过去的净菜一样。